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这一步不仅仅是去腥,还是为了让肉质更加鲜嫩。
木耳的作用是增加口感和丰富色彩,所以要去蒂切成小片,洗净后控干净水。
姜要切成米粒,葱则是切成黄豆大小,一些饭馆喜欢把葱切成长节,做出来颇有点葱爆肉的意思,完全丧失了这道菜本身的风味。
待肉腌好之后,苏辰把所有的食材存档。
“同时来两口锅吧。”
这里苏辰有个疑惑,按照他对美食的理解,像这种纯瘦肉制作的肉菜,在烹饪的过程中是比较倾向于使用动物油的,本身瘦肉就失去了油脂的香味,如果再用植物油的话,那纯纯的没有了肉香。
但现实中大多数的餐厅都还是用植物油,以至于有些馆子会用鸡胸肉来代替里脊肉。
两锅分别加上猪油和植物油,待到油温升至约莫一百六十度左右,苏辰将肉片分别放到两口锅里。
稍稍定型后快速的用筷子划散。
薄薄的肉片不需要过很长时间,也就十来秒的样子便可以捞出沥油。
可以很明显的看到,使用猪油的那部分肉片,看上去更加有光泽,飘散出来的肉香味也更加浓郁。
“剩下的就没什么好说的了真是一道简单又纯粹的美味。”苏辰不自觉地扬起嘴角。
使用鸡汤、黄酒、味精和酱油湿淀粉调配了一碗芡汁。
锅里留个底油,同样是一边猪油一边植物油。
满级的【炒】让这最后一步做的随心所欲,甚至苏辰试着左右开弓同时操作两口锅都觉得压力不大。
葱姜蒜爆香之后迅速让肉片和木耳回锅,这回直接转猛火开始爆炒!
翻炒的同时滴入两滴陈醋,既能去腥又能增香!
“呼!倒入芡汁就算是大功告成了!”
在最后翻炒的同时,苏辰也觉得有些感悟。
这道菜里的肉片,过油的时候大概有个六成熟,翻炒的时候把剩下的成熟度补上,芡汁就是最简单的咸香口。
“那它凭什么能那么好吃呢”
看着一旁的老陈醋,苏辰想了想,还是再来一次!
第一次是在炒肉的时候,去腥增香。
第二次直接将醋淋在锅边!
猛火之下,醋液刚淋上去就立马被蒸发掉,几乎没有流在菜品上面,但却把那丝浓郁的醋香融入在了菜品之中!
淋上一丝明油之后,出锅!
两口锅里的菜分别倒入盘中。
恰到好处的芡汁在明油的作用下让整道菜看着都闪闪发光,黑色的木耳碎片点缀在酱色的肉片之间,没有多余的配菜,就是纯粹到极致的一道肉菜!
“先尝一口!”
苏辰分别品尝一下两道菜,口感几乎一模一样,里脊肉片入口鲜嫩爽滑,明明是瘦肉但吃起来就比瘦肉本身的口感更加的嫩!
这就是腌制和过油的魅力。
非常简单的咸香口,从入口到吞咽下去,都能让这种味道保持平衡的一致,就连回口也是淡淡的咸香。
最让苏辰惊喜的就是那两次醋的融入。
有醋香,而无醋酸,是这道菜最大的亮点!
每一次夹起来都能闻到浓郁的醋香,但每一口吃起来都吃不出来醋的味道,简直就是神来之笔!
【老式过油肉:评价a级】
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